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在扬州提起“江南一品”几乎无人不知该品牌成立于年目前共有5家门店营业面积在~平方米主攻中大型婚、寿宴人均客单价在~元之间定位于中高端扬州江南一品大酒店位于江都区，主打各类宴请“江南一品”的菜单上现有八十余道菜品主打淮扬风味但并不拘泥于传统做法而是以食客为本位进行改良、创新比如近几年非常流行的鱼头佛跳墙总厨用鱼头搭配自制鱼饼、鲜鲍、海参、杏鲍菇等烧成家常味客人可以自行增减配料丰俭由人、形式灵活毛利率相较于烧鱼头增加12%黑松露鹅肝卷乍看卖相以为是春卷但其实内馅丰富外酥脆内鲜香、几乎零差评是店内当之无愧的明星菜……想知道这款“春卷”卷了什么馅吗？想获取店内招牌菜的详细做法吗？那就快随小微一起看看吧~“江南一品”有一款“鱼圆”，制作时需将大量的葱姜水打入鱼蓉，是大厨参加烹饪技能比赛的必备项目。传统做法中，水与鱼蓉的比例需要达到3∶1以上，鱼蓉吃水越多，汆出的鱼圆便愈白嫩，也更能体现厨师的高超技艺，但“江南一品”的董事长王恒余回忆起小时候爷爷做的鱼圆，嫩滑鲜美、口感微弹，如今的虽然水嫩，但鲜味尽失，完全无法与之比肩，经过反复调整，他将鱼蓉与水的比例改为1∶1.5，并加入3个蛋清，做好的鱼圆鲜嫩兼备，走菜时浸入鸡汤，搭配应季时蔬，春天放菊花脑、荠菜，夏天改用莼菜，冬天则搭冬笋，极受欢迎。“鱼头佛跳墙”近几年在酒店与高端会所十分流行，鱼头搭配干鲍、刺参，售价在~0元不等，“江南一品”在年亦推出“同款”，总厨王莱用鱼头搭配鲜鲍、海参、自制鱼饼、卤杏鲍菇等多种食材一同做成家烧味，并提供多个版本：辽参版售价元，南美参版售价元，还可根据顾客需求增减配料，售卖方式灵活，更贴近客人喜好，此菜毛利率可达68%，相比“家烧鱼头”提升12%，推出实为双赢。“黑松露鹅肝卷”原本是一款不起眼的小菜，服务员并不会主力推荐，有一次王恒余偶遇常来吃饭的邻居，闲聊之间，对方说到“江南一品”有款“春卷”特别好吃，馅料饱满鲜香，跟别家完全不同，他便将这道菜记下，与总厨王莱交流后才得知是“黑松露鹅肝卷”，一试便觉惊艳，在店内推广后果然反响极佳，几乎零差评……王莱将当季的香椿头与茶馓、青椒鸡蛋炒小鱼干组合成一款春天菜，上桌后客人可根据喜好用春饼皮卷食，兼具春意与可食性酸汤鲍鱼猪手鲍鱼和猪手是这两年新晋的热门组合，常见做法以红烧为主，一胶质浓厚一软糯Q弹，滋味极佳，十分“登对”。该店大厨另辟蹊径，将其与当下流行的酸汤味型强强联合：提前将鲜鲍蒸熟，猪手白卤入味，走菜时以酸汤烧制，成菜色泽黄亮诱人，酸辣开胃，滋味惊艳。批量预制：1.规格为10头的鲜活鲍鱼5千克刷洗干净，码入托盘加葱段、姜片各适量进蒸箱加热6分钟，取出去壳、去内脏，冲净沥干，表面打深约8毫米的菱形花刀。2.猪蹄燎去表面毛茬，刮洗干净，每只斩成6块，入沸水加白酒汆去浮沫，捞出冲洗，控干后放进盛有白卤水的高压锅压30分钟，盛出沥汤放凉，每克为1份分装备用。 鲜鲍提前蒸熟，猪蹄白卤入味 3.熬制酸汤酱：锅添菜籽油烧热，下葱蓉60克、姜蓉80克、蒜蓉80克炒香，倒入黄灯笼辣椒酱克、家乐酸辣鲜露克小火翻炒至香气逸出，关火盛进保鲜盒，放凉即成。走菜流程：锅添菜籽油烧热，舀入酸汤酱40克略炒出香，添高汤克烧沸，加适量南瓜蓉调至颜色金黄，下提前卤好的猪蹄1份，大火再次烧开后调入盐、鸡精、味精、白醋各少许补味，搅匀后倒入处理好的鲍鱼10头继续烧1分钟，起锅将猪蹄舀进盘中垫底，摆入鲍鱼，点缀汆过水的西蓝花即可走菜。锅添酸汤酱炒香，加高汤、南瓜泥熬匀下猪蹄烧沸并调味，放入鲍鱼烧1分钟盛出猪蹄垫底，上盖鲍鱼秘制红烧肉上海红烧肉常切大块，以花雕烧制，酒香浓郁，胶质丰厚，而此菜则将五花肉切片，更易进味，选用糯米黄酒入菜，其酒味柔和、香气清甜，制作时酒肉用量五五开，全程不放一滴水，烹香醋解腻，成菜红亮软糯，十分诱人食欲，几乎桌桌必点。批量预制：1.带皮三层五花肉燎去表面余毛，刮洗干净，改刀成厚约2厘米、长约6厘米的片备用。2.锅添菜籽油烧热，每1千克主料下姜片、葱段各10克煸香，放入五花肉片小火煸炒至出油、微黄，调入老抽5克、生抽15克、香醋15克、冰糖50克、红曲粉少许炒至上色，倒入糯米黄酒克略炒至香气逸出，大火烧沸后改中火加热40分钟，关火浸泡在原汤中备用。五花肉加糯米黄酒烧熟走菜流程：客人下单后，取提前烧好的五花肉12片放入锅中，加适量原汤，小火收至汤汁浓稠，起锅装盘，点缀少许香葱末即可走菜。田螺粒粒香春日江南流行一种小炒：肥美的螺蛳取肉搭配当季时蔬，此菜便是将螺蛳头、春笋丁、韭苔段同炒，出锅前烹花雕酒、撒胡椒粉，淋香醋、香油充分祛除泥腥味，成菜鲜美爽口，食之便觉春意盎然。制作流程：1.青壳螺蛳刷洗干净，入沸水加黄酒煮至断生，捞出取净肉备用；韭苔择净，切成1厘米长的段备用；春笋削皮去老根，改刀成1厘米见方的丁；红彩椒洗净后去蒂去籽，切丁备用。以上食材入沸水汆烫，捞出沥干。制作此菜所需原料 2.锅添猪油、色拉油各适量烧热，下蒜末10克煸香，倒入步骤1处理好的螺蛳肉克、笋丁克、韭苔段克、红彩椒丁15克爆炒几下，添高汤少许，调入盐3克、老抽3克、鸡精5克、味精5克、蚝油5克、白糖5克、生抽8克翻匀，烹古越龙山花雕酒10克，撒白胡椒粉适量翻匀，勾芡收浓汤汁，淋香醋、香油各3克快速颠炒几下，起锅装盘即可走菜。爆香料头，下入原料调味后烹香醋，淋香油黑松露鹅肝卷外形酷似春卷，实则内有乾坤：将鹅肝切丁、煸炒出油脂后，搭配五花肉丁、杏鲍菇丁、虾仁碎，放黑松露酱提鲜增香制成馅料；包裹糯米纸、春卷皮两层“外衣”炸至金黄，成菜外酥脆，内鲜嫩，口感饱满，自开卖以来几乎零差评，每根成本约为5元，毛利可达60%，是“江南一品”的明星菜。糯米纸上放炒好的鹅肝馅 卷紧后用蛋液封口小微卖关子鹅肝如何腌制祛腥？鹅肝馅怎样炒制？卷馅儿、裹紧、油炸等流程怎么操作？想获取这款“明星菜”的详细做法吗？抓紧翻阅年4月《大厨》吧~盐商鱼头王大鱼头、河豚、甲鱼向来司空见惯，但有了海参、鲍鱼、花胶等贵价食材的加盟，不仅令整体档次有了质的飞跃，还能将毛利拉高。近两年，此类菜肴几乎风靡江浙沪，因其口味丰富、卖相大气，非常受客人欢迎，“江南一品”原有一款家烧鱼头颇为旺销，但毛利率仅有56%，厨师长王莱搭配以原汤煨制入味的鲜鲍、辽参、自制鱼饼制成这款“鱼头王”，卖相大气诱人，售价元，毛利可达68%。锅添菜籽油烧热，下料头炸香，放入鱼头加开水烧沸，放香菜、青椒 调味后改中火烧20分钟，挑出料渣，鲍鱼、辽参下入原汤煨2分钟小微卖关子鱼饼怎样制作？鱼头、鲍鱼、海参等食材如何加工处理？打开年4月《大厨》，了解此菜详细做法~“江南一品”推出的春肴中有两款鳝鱼菜，其中笔杆鳝用来制作炒软兜，而成本较低的普通鳝鱼则搭配大虾以“水煮”的手法烹制。韭菜炒软兜春夏之交，韭菜鲜，鳝鱼肥，以黑椒汁烹制笔杆鳝，垫炒香的韭菜上桌，鲜美加倍，春意十足。处理好的鳝段 爆香料头后调入黑椒汁，下鳝段翻炒，调味勾芡后烹白酒颠炒大厨微阅读笔杆鳝烫几秒？怎样去除头骨？翻阅年4月《大厨》“春菜秀”栏目，获取此菜详细流程~水煮鳝鱼大虾此菜灵感来自毛血旺，“江南一品”的大厨在传统做法的基础上进行改良：干二荆条辣椒搭配十余种香料制成一款红油，以此打底熬红汤，香气复合又不会喧宾夺主；让“毛血旺”中的配角鳝片“挑大梁”，搭配大虾一同入菜，成品鲜美微辣，十分旺销。自制红油锅入红油、火锅底料等熬红汤，沥渣后下入大虾、鳝片煮熟小微卖关子红油怎样熬制？这款家常菜馆都能推出的水煮黄鳝如何制作？快翻看年4月《大厨》吧~干煸小龙虾烹制小龙虾这类硬壳食材的痛点便是入味难，大厨通过两步操作解决问题：先在龙虾背部打深刀，再以高油温速炸两遍，表面酥脆，更易吸附料汁；融合四种酱油调制一款味汁，炒制时搭配红油下锅，成菜咸鲜微辣，略带回甜，虾肉Q弹，连带酥脆的虾壳一起入口，越嚼越香，回味无穷。煸香大量料头后再放龙虾炒制 干煸龙虾汁 小微卖关子龙虾怎样开背？干煸龙虾汁的配方是什么？翻看年4月《大厨》，就能获取这道干煸龙虾的全部制作流程哦~荠菜马蹄拼豆干清新脆甜的马蹄加入荠菜碎拌匀，应季又爽口，搭配滋味十足的卤豆干做成拼盘，一菜两味，走菜迅速，解腻下酒两相宜。小微卖关子辣卤豆干如何制作？打开年4月《大厨》P52页，获取此菜详细做法~除了以上菜品年4月《大厨》“春菜秀”栏目还介绍了“菊花脑鱼圆”“醉虾”“龙虾三明治”等菜品感兴趣的亲抓紧订阅吧~以上菜品均选自年4月《大厨》“春菜秀”栏目，想知道其全部制作方法吗？想了解更多名店名厨招牌菜吗？想获取更多经营管理秘笈吗？长按下方 |
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